經濟微時評|努力打造“巴渝菜系”
2022-09-01 15:10:15 來源:華龍網-新重慶客戶端

下決心打造“巴渝菜系”(簡稱“渝菜”)品牌,形成全國獨特的麻辣擅長、清香并重、一菜百味的經典菜系,配套建立相應的農產品生產與加工基地,有利于解決本土農產品賣難,增加農民收入和發展區域經濟,同時也是重慶直轄以后提升自身影響力的需要。

重慶的飲食文化在整個中國烹飪文化中具有鮮明的個性,重慶是江湖菜和麻辣火鍋的發源地根據地,當年“川菜”系列的組合,實際上大多是重慶菜“扛的大頭”。重慶菜和川菜相比味道更濃烈、更火爆,更具地域飲食特色。重慶菜的麻辣鮮香充滿豪放,講究麻得到位,辣得徹底,暢快淋漓。

重慶已直轄20多年了,挖掘、傳承和發展重慶菜,提出重慶菜這個新概念的時機已經成熟。曾在第四屆中國美食節上,重慶本地餐飲業在美食節中出手不凡,名利雙收,因麻辣擅長、清香并重,講究一菜百味的特點,攬回中華美食最高獎“金鼎獎”等大量獎牌。挑戰傳統菜系,重慶菜應“獨立”,重慶菜應該自成體系,這不僅是重慶餐飲業發展的需要、重慶旅游業發展的需要,更是發展重慶農產品生產與加工,增加農民收入、發展區域經濟的需要。

重慶菜重用辣椒、大蒜、生姜和花椒。據初步調查,全市僅骨干餐飲行業每年消耗本地干辣椒僅占51%、消耗本地大蒜僅占38%、消耗本地生姜占63%、消耗本地花椒占61.5%。僅以這四項為例,我市調味品原材料的生產與加工前景廣闊,比如辣椒產品特別是精深加工產品市場還有很大空間,僅陶然居、小天鵝、德莊、秦媽等骨干火鍋企業,年戶均需求辣椒在本地采購量僅占30%左右,“石柱紅”辣椒在重慶市場的份額不足 20%。也就是說,僅以我市餐飲企業的年消耗量來計算,全市至少還可建設10萬畝以上的調味品生產基地,其中5萬畝鮮紅椒生產基地、5萬畝大蒜生產基地、1萬畝生姜生產基地和2萬畝花椒生產基地。按照現有市場價格,將新增農民收入30億元。如果“巴渝菜系”能自立門戶,完全可以利用我們的優勢進一步擴大重慶及周邊市場的份額,必然會帶動重慶餐飲業的大發展和相關農產品生產基地與加工規模的壯大,農民就會直接獲益。

重慶菜已經自成體系,比如重慶蒸菜類的“細沙肉”、“荷葉粉蒸肉”、“粉蒸酥肉蛋條”、“牛肉格格”、“羊肉扣碗”、“粉蒸茼蒿菜”、“粉蒸油炸豆腐”、“蒸糯米南瓜寶”、“蒸蓮藕肉元子”、“粉蒸泥鰍”“三香”等;炒(燒)菜類的“宮保雞丁”、“辣子肥腸”、“火爆肚頭”、“歌樂山辣子雞”、“南山泉水雞”、“青菜牛肉絲”、“開州兩面黃豆腐”“梁平爛肥腸”等;湯鍋類的“榮昌羊肉湯鍋”、“大腳菌土雞湯”、“毛哥老鴨湯”、“毛血旺”、“長江沸騰魚”、“潼南太安魚”、“翠云水煮魚”、“郵亭鯽魚”、“河水豆花”、“燒雞公”等;湯菜類的、“石柱莼菜肉片湯”、“龍鳳湯”、“土雞甲魚湯”、“酥肉粉條湯”、“滑肉湯”、“三鮮肉片湯”、“苦嬌鵝掌湯”等,還有“合川肉片”、“郁山燒白”、“南川糯米油棕”、“銅梁三活兔”、“榮昌鹵鵝”、“璧山兔”、“梁平張鴨子”、“酸渣菜”、“酸渣肉”、“渣海椒回鍋肉”、“陶然田螺”、“盤龍黃鱔”、“香辣肥牛玉米線”、“武陵山珍”等等,無論是咸鮮味還是麻辣味、香辣味、家常味,都是重慶乃至全國有名的地方菜,他們都有自己的獨特性,每一道菜都有一個故事,都是一段歷史,在美國、日本、韓國等國家和地區,也不乏小有名氣。

因此,有必要通過舉辦重慶美食博覽會、重慶地方菜評選、重慶菜形象大使選評及家庭烹飪大賽、重慶餐飲論壇等活動,向世人展現重慶菜的魅力,提升重慶菜的檔次,提高重慶菜的知名度,為重慶菜正名,使重慶菜能夠“自立門戶”,“渝菜”必將成為中國菜系中的又一顆璀璨奪目的明珠。

(文/高興日月(筆名),作者系重慶市農業農村委原副主任、一級巡視員,中國作家協會會員,中國攝影家協會會員,中國農村雜志特約評論員)